Rinderragout mit Bandnudeln


4 Personen

1 kg Rindfleisch (aus der Keule)
2 Möhren
2 Petersilienwurzeln
4 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
4 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
6 EL Butterschmalz
2 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren
3 – 4 TL Mehl
600 ml Weißwein
1 TL abgeriebene Bio-Orangenschale
1 TL Zucker
4 EL Tomatenmark
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
800 g geschälte Tomaten (aus der Dose)
500 – 600 ml Kalbsfond
100 g Sahne
2 Spritzer Worcestersauce
500 g Tagliatelle
2 – 3 EL fein gehackte Petersilie zum Garnieren

Zubereitungszeit: 30 Minuten
Garzeit: 60 Minuten

1. Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien und in 1 cm große Würfel schneiden. Möhren, Petersilienwurzeln, Zwiebeln und Knoblauch schälen und ebenfalls fein würfeln. Rosmarin- und Thymianzweige waschen und trocken schütteln.

2. In einem großen Topf 4 EL Butterschmalz erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze scharf anbraten. Möhren, Petersilienwurzeln, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren dazugeben, alles mit dem Mehl bestäuben und unter Rühren 1 Minute braten. Den Topfinhalt mit 200 ml Wein ablöschen, um den Bratensatz zu lösen. Wenn die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist und das Fleisch erneut zu braten beginnt, noch einmal 200 ml Wein angießen. Diesen Vorgang anschließend noch einmal wiederholen.

3. In der Zwischenzeit in einer Pfanne das restliche Butterschmalz (2 EL) erhitzen und die Zwiebeln darin mit Rosmarin, Thymian und Orangenschale bei schwacher bis mittlerer Hitze 4 Minuten anschwitzen. Den Knoblauch dazugeben und 1 Minute mitschwitzen. Den Zucker einstreuen und karamellisieren.

4. Den Pfanneninhalt zum Fleisch in den Topf geben und das Tomatenmark einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Geschälte Tomaten und 500 ml Kalbsfond angießen. Das Ganze bei mittlerer Hitze 50 Minuten köcheln lassen, dabei regelmäßig umrühren. Bei Bedarf etwas mehr Fond oder Wasser angießen. Das Ragout mit Sahne und Worcestersauce nach Belieben verfeinern sowie mit Salz und Pfeffer noch einmal abschmecken.

5. Die Tagliatelle in reichlich Salzwasser nach Packungsangabe bissfest garen. Abgießen und abtropfen lassen. Die Nudeln portionsweise mit 1 – 2 Kellen Ragout in einer Pfanne durchschwenken, auf Teller verteilen und mit Petersilie bestreut servieren.


Achtung:

Den Bratensatz nicht nur einmal, sondern mehrfach abzulöschen ist wichtig, um den vollen Geschmack des Fleisches herauszukitzeln. Weißwein sorgt in Verbindung mit dem Ragout für ein fruchtig-volles Aroma.